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Für alle, die sich etwas stärker für Wurst interessieren und sich nie getraut haben zu fragen. Nachfolgend erklären wir die wesentlichen Begriffe rund um die Wurst.

A

wie: Allergenhinweise
Allergenhinweise

Seit dem 25. November 2005 ist die Kennzeichnung Allergie auslösender Stoffe auf allen verpackten Lebensmitteln Pflicht. Allerdings hat der Gesetzgeber noch keine Grenzwerte/ Höchstgrenzen festgelegt. Das heißt, auch allerkleinste Mengen, die gar nicht zur Zutatenliste gehören, möglicherweise aber in Spuren enthalten sein könnten, müssen erwähnt werden. In jeder Wurst gibt es zum Beispiel Gewürzmischungen, die wir von großen Gewürzlieferanten beziehen. Theoretisch kann es nun sein, dass unsere Gewürzmischung für Wurst in derselben Mischanlage hergestellt wurde, in der zuvor eine Gewürzmischung für Sardellenpizza produziert wurde. Trotz erfolgter Reinigung könnten theoretisch winzige Krümel in unsere Mischung hineingekommen sein. Ein Verbraucher, der allergisch auf Fisch reagiert, soll sich dieser Tatsache - auch wenn das Risiko für diese so genannten Kreuzkontaminationen noch so klein ist - bewusst sein. Auch auf unbeabsichtigte Übertragungen, die in jedem großen Produktionsbetrieb vorkommen können, soll dieser Allergenhinweis aufmerksam machen. Auf unseren Produktionsanlagen werden von einem Tag zum anderen unterschiedliche Produkte hergestellt und verpackt - z. B. dienstags Ware mit Senfkörnern und mittwochs Ware ohne Senfkörner. Nach jeder Produktion erfolgt eine sorgfältige Reinigung. Trotzdem können wir nicht ausschließen, dass winzigste Spuren von Senf bzw. Senfkörner möglicherweise von einem Produktionsprozess auf den anderen übertragen werden. Aufgrund der Produktvielfalt in unserem Unternehmen kann der Artikel möglicherweise Spuren von allergenen Stoffen laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Anlage 3 enthalten. Entsprechend weisen wir auf jedem unserer Artikel darauf hin, welche allergenen Stoffe in diesem Artikel enthalten sein können. Die 14 häufigsten Allergie auslösenden Stoffe sind: 1. Glutenhaltiges Getreide und glutenhaltige Getreideerzeugnisse 2. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse 3. Eier und Eierzeugnisse 4. Fisch und Fischerzeugnisse 5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse 6. Soja und Sojaerzeugnisse 7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) 8. Schalenfrüchte und Nebenerzeugnisse 9. Sellerie und Sellerieerzeugnisse 10. Senf und Senferzeugnisse 11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse 12. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mindestens 10 mg/kg oder 10 mg/l als SO2 angegeben 13. Lupine- und Lupineerzeugnisse 14. Weichtiere- und erzeugnisse

Aspik

Aspik (fr.: aspic = Fleischgelee) sind Speisen mit Fleisch, Fisch oder auch Gemüse, die in Gelee eingesetzt sind. Bei der Herstellung werden die stark gekühlten Formen mit gerade noch flüssigem Gelee aufgegossen. An den kalten Wänden der Formen geliert das Gelee schneller als im Inneren. Wenn sich eine zwei bis drei Millimeter dicke Geleewand gebildet hat, wird der Rest des noch flüssigen Gelees aus der Form gegossen. Nun werden die Formen mit den vorgegarten Lebensmitteln bis kurz unter den Rand aufgefüllt. Anschließend wird der verbliebene Platz in den Formen mit Gelee aufgefüllt und nochmals gekühlt, bis die Ware schnittfest ist. Wird Aspik-Aufschnitt hergestellt, füllt man die Masse in Därme und lässt sie auskühlen bis sie schnittfest ist.

B

wie: Bockwurst
Bockwurst

Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen im Heißrauch ihre typische braune Farbe erhält. Man sagt, die Bockwurst habe ihren Namen mehr oder weniger dem Bockbier zu verdanken. Der Berliner Gastwirt Richard Scholtz soll die Brühwurst im 19. Jahrhundert in seiner Kneipe zum Bockbier serviert haben, weswegen seine Gäste ihr den Namen „Bockwurst“ gegeben hätten.

Brühwurst

Unter den deutschen Wurstwaren ist Brühwurst die umfangreichste Gruppe mit einigen hundert Sorten - von Fleischwurst, Bierschinken und Lyoner über Frankfurter und Wiener bis hin zur bayrischen Weißwurst. Der zentrale Produktionsprozess ist das "Kuttern" zur Herstellung des Wurstbräts (siehe auch den entsprechenden Eintrag unter „Kutter“). Das während des Kutterns zugefügte Salz bewirkt die Haltbarkeit der Brühwurst. Nach dem Abfüllen des gewürzten Wurstbräts in Natur- oder Kunstdarm, Glas oder Dose erfolgt schließlich das Brühen in heißem Wasser, um das Brät schnittfest zu machen. Von diesem Prozess hat die Brühwurst ihren Namen erhalten. Einige Sorten im Natur- oder Kunstdarm werden anschließend noch geräuchert. Brühwurst ist Frischwurst und zum baldigen Verzehr bestimmt. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

C

wie: Conveniencekost
Conveniencekost

Unter Conveniencekost fallen alle Produkte, die bereits bestimmte Be- & Verarbeitungsstufen durchlaufen haben und somit die Zubereitung des Essens erleichtern und/oder verkürzen sollen. Das Convenience-Angebot der zur Mühlen Gruppe reicht von halbfertigen Produkten wie Nackensteaks und Bremer Pinkel bis hin zu verzehrfertigen Produkten wie Konserven. Der Unterschied zwischen halbfertigen und verzehrfertigen Produkten ist nicht groß aber entscheidend. Verzehrfertige Erzeugnisse haben mindestens eine Verarbeitungsstufe mehr durchlaufen als halbfertige Erzeugnisse, denn sie sind bereits gegart und müssen später nur noch erwärmt werden, wogegen die halbfertigen Produkte, wie z.B. die Nackensteaks, noch gebraten und somit gegart werden müssen.

Currywurst

Die Currywurst hat ihren Ursprung in einem Imbiss in Berlin Charlottenburg. Herta Heuwer hat dort erstmals im September 1949 eine gebratene Brühwurst nebst einer Soße aus Tomatenmark, Curry und weiteren Gewürzen serviert.

D

wie: Darm (Wurstdarm)
Darm (Wurstdarm)

Bei der Herstellung vieler Wurstsorten wird das gewürzte Brät in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Weil in den Anfängen der handwerklichen Wurstherstellung ausschließlich Naturdärme vom Schaf oder Schwein verwendet wurden, wird die Hülle auch heute noch als “Darm” bezeichnet. Heutzutage kommen als Materialien neben den Naturdärmen auch Kunstfaserdärme aus Zellulose, Stoffdärme aus Baumwolle oder Leinen sowie Kunststoffdärme zum Einsatz.

E

wie: Eisbein
Eisbein

Das Eisbein ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gekocht oder geschmort werden. Meist wird es gepökelt angeboten und zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet.

European Article Number

Die EAN steht für International Article Number (früher European Article Number) und ist eine Produktkennzeichnung für Handelsartikel. Die EAN ist eine Zahl, bestehend aus 13 oder 8 Ziffern, die zentral verwaltet und an Hersteller auf Antrag vergeben wird. Die EAN wird in der Regel als maschinenlesbarer Strichcode auf die Warenpackung aufgedruckt und kann von Barcodescannern decodiert werden, beispielsweise an Scannerkassen.

F

wie: Fleisch
Fleisch

Fleisch ist gesund. Das darin enthaltene Eiweiß ist biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Fleisch ist auch ein guter Lieferant für einige Vitamine des B-Komplexes, wie zum Beispiel Vitamin B12 (vor allem Rind, Kalb, Lamm) und Niacin (vor allem Schwein). Vor allem das im Fleisch enthaltene Eisen ist für das Wachstum von Babys und Kindern wichtig.

G

wie: Gluten
Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel oder Hafer vorkommt. Es gibt Menschen, die Gluten in Nahrungsmitteln nicht vertragen. Diese Erkrankung nennt man Zöliakie (auch Sprue). Es handelt sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. In Fleisch- und Wurstwaren kann Gluten über Bindemittel gelangen. Auf vielen Produkten befinden sich mittlerweise Hinweise für Allergiker bzw. Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie z.B. glutenfrei oder lactosefrei (siehe auch „Allergenhinweise“).

Geflügelwurst

Der Begriff Geflügelwurst umfasst Wurstsorten, die Fleisch von Pute, Huhn oder Ente enthalten. Häufig ist neben Geflügelfleisch auch Schweinefleisch oder Rindfleisch enthalten. Das bezeichnende Tier muss nicht den überwiegenden Fleischanteil ausmachen, sondern lediglich eine charakterbestimmende Menge. Geflügelwurst, die nur Geflügelfleisch enthält, kann durch den Vorsatz „rein“ gekennzeichnet werden.

H

wie: Hackfleisch
Hackfleisch

Hackfleisch ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch ohne jede weitere Beigabe. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mit Hilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Hackfleisch wird aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt. Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Falscher Hase; oft wird Hackfleisch auch als Füllung verwendet, z.B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.

Hot Dog

Der Hot Dog besteht klassischerweise aus einer warmen Brühwurst in einem länglichen, warmen Weizenbrötchen. Die Beilagen sind variabel und den Vorlieben des Verzehrers überlassen: Ketchup und Senf, Remoulade, rohe oder Röstzwiebeln, Krautsalat (Cole Slaw), pikante Paprika, Gurken und je nach Region/Land weitere Zutaten ergänzen die Wurst. Wo der ungewöhnliche Name des Produktes eigentlich herkommt, ist nicht mit Sicherheit geklärt. Bekannt ist jedoch, dass es diese Art von Fast Food schon Mitte des 19. Jahrhunderts in Amerika gab. Zu dieser Zeit wurden in Amerika Wiener oder Frankfurter Würstchen im Brot und mit Sauerkraut verkauft. Eine Anekdote besagt, dass der Hot Dog um 1900 seinen Namen dem Karikaturisten Tad Dorgan verdankt. Er soll bei einem Polospiel gesehen haben, wie Verkäufer dort „Dachshund Sausages“ an wohlhabende Besucher als Futter für deren Hunde verkauften. Daraufhin habe Dorgan bellende Dackel in der Semmel gezeichnet und das Wort "Hot Dog" erfunden.

I

wie: Inhaltsstoffe
Inhaltsstoffe

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass alle in Lebensmitteln vorkommenden Inhaltsstoffe (Zutaten ebenso wie Zusatzstoffe) genannt werden müssen. Die Reihenfolge in der Zutatenliste richtet sich nach dem Anteil des jeweiligen Stoffes. Der Inhaltsstoff mit dem höchsten Anteil steht am Anfang der Liste, die anderen folgen in absteigender Reihenfolge.

J

wie: Jod
Jod

Jod ist wichtig, um die Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3) aufzubauen. Der menschliche Körper enthält etwa 10 bis 15mg Jod, wovon 70% in der Schilddrüse gespeichert sind. Ohne diese körpereigenen Schilddrüsenhormone können Wachstum, Knochenbildung, Gehirnentwicklung und Energiestoffwechsel nicht ungestört ablaufen. Jod ist also wichtig für unseren Körper. Wenn der Körper über längeren Zeitraum zu wenig Jod bekommt, senkt sich zunächst die Konzentration der Schilddrüsenhormone im Blut. Die Schilddrüse wächst daraufhin um das Defizit zu kompensieren und bildet einen Kropf, der Schluck- und Atembeschwerden auslösen kann. Bekommt der Körper dagegen zu viel Jod, kann es zu einer Schilddüsenüberfunktion kommen. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Kinder bis zehn Jahre etwa 100 bis 140 Mikrogramm (µg) des Spurenelements pro Tag, Jugendliche und Erwachsene sollen 180 bis 200 µg Jod am Tag zu sich nehmen. Zur Vorbeugung gegen Jodmangel dient unter anderem jodiertes Speisesalz, das sich auch in einigen der Könecke Zutatenlisten findet.

Jagdwurst

Die Jagdwurst ist eine Brühwurst. Sie kann heiß, aber auch kalt gegessen werden. Sie dient als Beilage zu Makkaroni und manchmal als Suppeneinlage für Soljanka und für Kartoffelsuppe. Die Jagdwurst enthält Rindfleisch und Schweinefleisch, das sehnen- und fettarm ist, sowie Schweinebauch, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Macis, Kardamom und Wasser. Durch die Zugabe von Wasser wird die Saftigkeit der Wurst erreicht. Bei der Jagdwurst ist nur ein Teil des Fleisches feinstzerkleinert, ein Teil ist relativ grob geschnitten und in seiner Struktur noch zu erkennen.

K

wie: Kochwurst
Kochwurst

In die Kategorie der Kochwürste fallen drei ganz unterschiedliche Produktgruppen: Zum einen die Kochstreichwurst, dann Blut- und Rotwürste und außerdem Terrinen und Aspikartikel. Im Verlauf der Herstellung werden die Zutaten zweimal einer Erhitzung unterzogen und der Name "Kochwurst" kommt vom ersten Garen gleich zu Anfang der Produktion. Hierbei wird ein Teil des verwendeten Fleisches vorgegart und dann mit dem restlichen Fleisch und weiteren Zutaten vermischt. Je nach Sorte findet nun eine mehr oder weniger feine Zerkleinerung statt. Darauf erfolgt die Abfüllung in Darm, Glas, Dose oder Pastetenform und schließlich die zweite Erhitzung. Auch hier kann sich noch ein Räuchervorgang anschließen. Kochwurst muss kühl gelagert und bald verzehrt werden. Geräucherte Kochwurst hält etwas länger.

Konserven

Als Konserven bezeichnet man Lebensmittel und Genussmittel, die durch eine spezielle Konservierungsmethode und eine geeignete Verpackung (meist Dosen oder Gläser) vor dem mikrobiellen Verderb geschützt sind. Konserven sind für lange Zeit haltbar. Die Haltbarkeit von Konserven ist von der angewandten Konservierungsmethode abhängig. Vollkonserven sind theoretisch unbegrenzt haltbar. Vom Gesetzgeber müssen die im Handel angebotenen Vollkonserven mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Halbkonserven sind in der Regel wenigstens 6 Monate haltbar. Trockenkonserven sind je nach Trocknungsverfahren zwischen 6 und 18 Monate haltbar. Geöffnete Konserven sollten in verschließbare Behälter umgefüllt werden, da die Möglichkeit besteht, dass die Metalle einer geöffneten Dose (beispielsweise Zink) in die Lebensmittel übergehen. Sie lassen sich so gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Aufblähung von verschlossenen Konservendosen nennt man Bombage. Dies kann Zeichen für einen verdorbenen Inhalt sein.

Kutter

Ein Kutter wird zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, eingesetzt. Anders als der Fleischwolf, der lediglich eine grobe Zergliederung des Fleisches erreicht, zerkleinert der Kutter sehr fein. Aus diesem Grund werden das Fleisch und der Speck bei der Wurstherstellung erst im Fleischwolf grob zerteilt und im Anschluss unter der Zugabe von Eis „gekuttert“. Das Eis sorgt dabei für die notwendige Kühlung und lässt eine homogene Masse, das Wurstbrät, entstehen.

L

wie: Leberwurst
Leberwurst

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Leber und anderen Innereien sowie Speck, Muskelfleisch und verschiedenen Gewürzen wie Majoran oder Thymian, auch Trüffeln, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt meist zwischen 10 und 15 %. Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und -leber, auch Rindfleisch und Rinderleber. Kalbsleberwurst enthält zusätzlich einen Anteil Kalbfleisch, nicht jedoch unbedingt Kalbsleber, Geflügelleberwurst einen Anteil Geflügelfleisch, -leber, -herz und -magen. Als Delikatessleberwurst darf nur Leberwurst bezeichnet werden, die außer Leber keine anderen Innereien enthält. Leberwurst gibt es von sehr fein bis grob im Naturdarm, im Kunstdarm, in Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert.

Lyoner

Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt. Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.

M

wie: Mettwurst
Mettwurst

Mettwurst (seit dem 16. Jahrhundert aus dem Niederdeutschen als metworst bekannt) ist eine Rohwurst aus Schweinemett, einem kräftig gewürzten Hackfleisch, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird. Je nach Rezept und Region variieren Größe und Feinheit des Hackfleischs sowie Würzung und Dauer der Trocknung. Frischem Mett am ähnlichsten sind Zwiebel- oder Streichmettwurst. In Süddeutschland und Österreich wird unter Mettwurst eine streichfähige, der Teewurst geschmacklich und sensorisch ähnliche, Wurst verstanden. In Nord- und Ostdeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig. Geräuchert wird sie dort auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettende. Bekannte luftgetrocknete Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker. Mettwürste werden je nach Art direkt aus der Hand gegessen (z. B. Knacker oder Landjäger), als Brotbelag verwendet (z. B. Streichmettwurst, Ahle Wurst, Aalrauchwurst) oder in Eintöpfen und anderen würzigen, einfachen Gerichten (z. B. Grünkohl -> Kohlwurst) als Einlage gegart (z. B. Mettenden, Knacker, Bregenwurst).

Mortadella

Weltweit bekannt ist die Mortadella di Bologna, eine italienische Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten. Es gibt sie in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) versehene Mortadella muss aus der Provinz Bologna stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen. Mortadella ohne den Namenszusatz di Bologna kann auch mit anderen Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch. Mortadella wird, in sehr dünne Scheiben geschnitten, vor allem als Brotbelag verwendet. Deutsche Mortadella ist wesentlich kleiner im Durchmesser und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Sie hat daher einen deutlich anderen Geschmack.

N

wie: Nährwerte
Nährwerte

Der Nährwert einer Fleischware wird durch den Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett und anderen Nährstoffen wie Mineralsalzen und Vitaminen bestimmt. Wird mit bestimmten Nährwerten geworben, z.B. kalorienarm, greift die Nährwertkennzeichnungsverordnung und bestimmte Werte müssen deklariert werden. Alle Angaben müssen sich auf je 100 g beziehen. Am häufigsten findet man die „Big 4“: Brennwert (in kcal und kJ), Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett. Häufig werden darüber hinaus auch Zucker, gesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Natrium angegeben. Weitere freiwillige Angaben betreffen z.B. den Vitamin- oder Mineralstoffgehalt. Neben den Werten für jeweils 100 g werden dem Verbraucher zur besseren Orientierung häufig auch die Werte pro Portion des Lebensmittels genannt. Mehr und mehr enthalten Lebensmittel auch die GDA-Werte (Guideline Daily Amount). Diese Werte zeigen den prozentualen Anteil dieses Lebensmittels bzw. der einzelnen Nährwerte an der empfohlenen täglichen Verzehrmenge, wobei man von insgesamt 2000 kcl pro Tag für einen durchschnittlichen Erwachsenen ausgeht.

O

wie: Ökosiegel
Ökosiegel

„Bio“ und „Öko“ sind Bezeichnungen für Produkte nach Richtlinien der EU-Öko-Verordnung. Das bedeutet für uns, dass die Futtermittel der Tiere, deren Fleisch wir verarbeiten, nicht mittels Gentechnik und synthetischer oder chemischer Pflanzendünger angebaut werden dürfen. Die Tiere müssen artgerecht gezüchtet werden, der Einsatz von Hormonen und Antibiotika zur Aufzucht ist untersagt. Bei Lebensmitteln mit der Bezeichnung „Bio“ und „Öko“ ist der Einsatz von synthetischen Farb- oder Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, Süßstoffen, künstlichen Stabilisatoren oder künstlichen Aromen nicht erlaubt. Nur Lebensmittel, die nach den entsprechenden Richtlinien hergestellt sind, dürfen als „Bio-“ oder „Öko-Lebensmittel“ bezeichnet werden. Insofern stehen die beiden Begriffe „Bio“ und „Öko“ im Gegensatz zu den vielen anderen Bezeichnungen wie „ungespritzt“, „alternative Haltung“, „staatlich anerkannte Bauernhöfe“, „kontrollierter Anbau“ unter dem Qualitätssiegel der EU-Ökoverordnung.

P

wie: Pasteten
Pasteten

Der deutsche Fleischer versteht unter einer ,,Pastete“ ein aus stückigen Fleischeinlagen und/oder Innereien (Zungen, Leber u.ä.) und/oder Brät hergestelltes Erzeugnis, dass in einer Kastenform angerichtet und gegart wird. Diese Art der Pasteten werden von dünnen Rückenspeck- oder Brätscheiben verschiedener Art und Herrichtung umhüllt. Nach deutschem Lebensmittelrecht kann es sich dabei um Brühwurst- oder Kochwurstpasteten handeln.

Pökeln

Pökeln, österreichisch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch oder Salzfleisch genannt. Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (beispielsweise Pseudomonaden). Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen: • Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. • Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter. • Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung • Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)

Q

wie: QS-Prüfsiegel
QS-Prüfsiegel

Das QS-Prüfsiegel kennzeichnet unter anderem Fleisch und Fleischwaren, deren Herstellung durch das QS-System begleitet wurde. Vergeben wird es von der QS Qualität und Sicherheit GmbH, die es seit 2001 gibt. Damals haben sich die führenden Verbände und Organisationen der Lebensmittelwirtschaft zusammengeschlossen, um auf freiwilliger Basis ein System für geprüfte Qualitätssicherung zu schaffen. Wurde das QS System zunächst für Fleisch und Fleischwaren entwickelt, so sichert es seit 2004 auch die Qualität von Obst, Gemüse und Kartoffeln. Im Bereich Fleisch und Fleischwaren umfasst das QS System Anforderungen an die Produktqualität, die Landwirtschaft, den Futtermittelsektor, die Schlachtung und Zerlegung, die Verarbeitung des Fleisches und den Lebensmittelhandel. Für den Verbraucher bedeutet das, dass ein mit dem QS-Siegel versehenes Lebensmittel entlang aller Produktionsstufen vom Erzeuger bis zum Handel nach einheitlichen Kriterien geprüft wurde. Nur wenn alle Betriebe entlang der Produktionskette nach QS-Kriterien zertifiziert wurden, darf das Endprodukt auch ein QS-Siegel tragen. Nach den QS-Richtlinien zertifizierte Betriebe unterliegen einem dreistufigen Kontrollsystem: an erster Stelle steht die betriebliche Eigenkontrolle, die im Wesentlichen auf der Dokumentation der Betriebsabläufe basiert. An zweiter Stelle prüfen staatlich akkreditierte Kontrollstellen, ob die Betriebe die QS-Kriterien einhalten. Die dritte Kontrollinstanz prüft die Arbeit der staatlich akkreditierten Kontrollstellen.

R

wie: Rohwurst
Rohwurst

Bei den Rohwürsten unterscheidet man zwischen den festen - auch Dauerwürste genannt - und den streichfähigen Sorten wie Teewurst oder Streichmettwurst. Mageres Fleisch und kerniger Speck sind die Hauptzutaten für Rohwurst. Nach dem Kuttern kommt das Brät in atmungsaktive Hüllen. Haltbar werden Rohwürste durch natürliche Fermentationsprozesse, d.h. durch die Reife in klimatisierten Räumen, wobei spezielle Reifebakterien den Zucker in Milchsäure verwandeln. Im Anschluss reifen Rohwürste in temperaturgesteuerten Reiferäumen langsam von innen nach außen, bis sie etwa ein Drittel weniger wiegen als zu Beginn der Produktion. Einige Sorten sind nun bereits fertig, während andere ihren typischen Geschmack durch eine Räucherung erhalten.

Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt. Es gibt verschiedene Arten des Räucherns, sie werden nach der Temperatur eingeteilt in: 1. Heißräuchern: Hier liegt die Temperatur zwischen 50°C und 90°C. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet. 2.Warmräuchern: Bei diesem Verfahren werden bei einer Temperatur zwischen 20°C und 45°C vor allem Kochpökelware, Brühdauerwurst und Rohwurst (hier mit relativ hoher Luftfeuchte) geräuchert. 3. Kalträuchern: Die Temperatur zwischen 12°C und 20°C ist gut geeignet für Rohwurst, Rohpökelware, Speck und Kochwurst. Weiterhin gibt es noch verschiedene Arten von Raucherzeugern. Heutzutage wird vor allem des Geschmackes wegen geräuchert, aber das Räuchern hat auch eine konservierende Wirkung.

S

wie: Salami
Salami

Die Salami (von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“, zu lat. salare „salzen“) ist eine Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salami enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten. Salami-Würste enthalten als Zusatz Gewürze und meist auch Salpeter, sind eher grob gehackt – aber fester gestopft als die deutsche Cervelatwurst – und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Entscheidend für die Qualität ist neben der Auswahl der Rohstoffe auch die Reifezeit. Salami kann in Reifekammern oder auch an der Luft reifen. Salami gibt es sowohl mit dem klassischen grauweißen Naturschimmelbelag oder auch mit dem durch Tauchung erzielten weißen Überzug auf Kunststoffbasis.

Speck

Als Speck (möglicherweise von altindisch aphik für „Hinterbacke, Hüfte“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus dem Schweinebauch, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckhamme bezeichnet. Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt. Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt), Lardo, Pancetta und Bacon.

T

wie: Teewurst
Teewurst

Teewurst ist eine streichfähige Rohwurst mit würzigem, feinsäuerlichem Geschmack. Sie kommt als grobe oder feine Teewurst in den Handel. Zur Herstellung werden Schweinefleisch (teils auch Rindfleisch) und Speck in einem Verhältnis von etwa zwei zu eins grob oder fein im Fleischwolf gemahlen, mit Gewürzen vermischt, in Därme (meist spezielle, poröse Kunstdärme) gefüllt und meist über Buchenholz geräuchert. Anschließend muss die Wurst noch sieben bis zehn Tage durch Milchsäuregärung reifen, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Teewurst hat einen vergleichsweise hohen Fettanteil von 30 bis 40 %, was sie besonders streichfähig macht. Die Teewurst heißt deshalb Teewurst, weil sie Anfang des letzten Jahrhunderts anstelle von Gebäck zu dem nachmittäglichen Tee auf Brot gereicht wurde und nicht, weil Tee darin enthalten ist - im Gegenteil, Tee wird überhaupt nicht in dieser Wurstsorte verarbeitet.

V

wie: Vakuum
Vakuum

In der Fleischherstellung versteht man unter Vakuum vor allen Dingen die Entfernung von Sauerstoff (Vakuumverpackungen). Dadurch soll der schädliche Einfluß des Sauerstoffes, der zur Oxidation führen kann, vermieden werden. Ein weiteres Verfahren die Haltbarkeit und Hygiene von verpackten Wurstwaren zu verbessern, ist der Austausch von Sauerstoff gegen ein gänzlich unschädliches Luft-Gas-Gemisch, das eingeblasen wird. Bei Wurstwaren die so behandelt werden, findet der Verbraucher einen Hinweis auf der Packung: Unter Schutzatmosphäre verpackt.

W

wie: Würstchen
Würstchen

Es gibt viele verschiedene Sorten von Würstchen. Am bekanntesten sind Wiener und Frankfurter Würstchen. Als Wiener Würstchen (kurz Wiener) bezeichnet man eine dünne Brühwurst im Saitling (Naturdarm). Als Frankfurter Würstchen (kurz „Frankfurter“) bezeichnet man eine dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling. Ihr besonderes Aroma wird durch ein spezielles Räucherverfahren erreicht. Ursprünglich wurden die Frankfurter Würstchen ohne Nitritpökelsalz hergestellt. Würstchen gibt es in vielen Größen und Formen. Konserven (Glas oder Dose) haben gegenüber frischen Würstchen den Vorteil der deutlich längeren Haltbarkeit und werden deshalb gern auf Vorrat gekauft.

Z

wie: Zusatzstoffe
Zusatzstoffe

Als Zusatzstoffe bezeichnet man bei der Herstellung von Lebensmitteln alle in der Zusatz-stoffzulassungsverordnung sowie der Fleischverordnung aufgeführten Stoffe, die keine Lebensmittel sind. Zusatzstoffe werden einem Produkt in geringen Mengen zugesetzt, um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Einsatzmenge und Höchstgrenzen sind geregelt. Zusatzstoffe werden sowohl mit ihrer Bezeichnung als auch mit der sog. E-Nr. deklariert. Diese E-Nr. wird europaweit verwendet und dient der sprachunabhängigen Identifizierung von Zusatzstoffen. Bekannte Zusatzstoffe sind z.B. Aromen oder Konservierungsstoffe.